Neha Verma | Pol Khol News Desk
हिमाचल प्रदेश में धाम एक पारंपरिक भोजन है जो बोटियों (ब्राह्मणों का एक समूह) द्वारा तैयार किया जाता है और इसे शादियों, पूजा और त्योहारों जैसे विशेष अवसरों पर परोसा जाता है। एक विशिष्ट धाम में चना मदरा, खाता, बूंदी का मीठा, तेलिया माह और चना दाल का संयोजन होता है। राज्य के विभिन्न क्षेत्रों में पारंपरिक धाम में अंतर होता है। आज हम आपको कांगड़ी धाम की रेसिपी बताएंगे:-
सामग्री
चना मदरा बनाने के लिए सामग्री:-
- सफेद चना- 1.5 कप
- सरसों का तेल 3 बड़े चम्मच
- दही – 2 कप
- लौंग – 2-3 नग
- दालचीनी – 1 ”टुकड़ा
- छोटी इलायची – 2-3 नग.
- काली इलायची – 1 नं
- तेज पत्ता – 1 नं
- हल्दी – 1/4 छोटी चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर – 1 बड़ा चम्मच
- धनिया पाउडर – 1 बड़ा चम्मच
- जीरा – 1/2 छोटा चम्मच
- देसी घी – 1 चम्मच
- हींग 1/8चम्मच
- गरम मसाला – 1/2 छोटी चम्मच
- नमक स्वाद अनुसार
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काला चना महानी बनाने के लिए सामग्री:-
- काले चने (रात भर भिगोए हुए) 1 कप
- सरसों का तेल 4 बड़े चम्मच
- हींग 1/4 छोटी चम्मच
- साबुत गेहूं का आटा/आटा 1 बड़ा चम्मच
- गरम आटा/बेसन 1 बड़ा चम्मच
- नमक स्वाद अनुसार
- लाल मिर्च पाउडर 2 चम्मच
- हल्दी पाउडर 1 चम्मच
- धनिया पाउडर 1 चम्मच
- अमचूर पाउडर/अमचूर 4-5 चम्मच
- गुड़/गुड़ 4-5 चम्मच
- टमाटर के टुकड़े मध्यम आकार के 2 नग
- हरी मिर्च 2 नग कटी हुई
- अदरक 2″ इंच लम्बा कटा हुआ
तेलिये माह बनाने के लिए सामग्री:-
- साबुत काले चने – 1/2 कप
- सरसों का तेल – 4 बड़े चम्मच
- तेजपत्ता 1
- बड़ी इलायची-1
- छोटी इलायची – 2 नग
- दालचीनी – 1″ छड़ी
- काली मिर्च – 2-3 नग.
- लौंग 2-3
- जीरा -1 छोटा चम्मच
- हींग 1/8 छोटा चम्मच
- बारीक कटा हुआ अदरक – 1 छोटा चम्मच
- धनिया पाउडर – 1 बड़ा चम्मच
- हल्दी- ½ छोटा चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर 1 छोटा चम्मच
- नमक स्वाद अनुसार
- दही- 1 कप
- घी – 2 चम्मच
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चना दाल बनाने के लिए सामग्री:-
- चना दाल 2 कप
- काली इलायची 4
- हरी इलायची 4 नग
- दालचीनी 1″
- तेजपत्ता 2-3
- जीरा 2 चम्मच
- सौंफ के बीज 2 चम्मच
- धनिया पाउडर 2 चम्मच
- मेथी पाउडर 1 चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर 1 चम्मच
- हल्दी 1 चम्मच
- सरसों का तेल 3-4 बड़े चम्मच
बूंदी का मीठा बनाने के लिए सामग्री:-
- बूंदी बनाने के लिए सामग्री:-
- बेसन (चने का आटा) 1 कप
- दूध/पानी 1/2 कप
- डीप फ्राई करने के लिए तेल
चाशनी बनाने के लिए सामग्री:-
- चीनी 2 कप
- पानी 1 1/2 कप
- कटे हुए बादाम 2-3 बड़े चम्मच
- ताजे नारियल को बारीक काट लीजिये, 2-3 बड़े चम्मच
- सौंफ के बीज 1 चम्मच
- हरी इलायची 2-3 कुटी हुई।
- खरबूजे के बीज 2-3 चम्मच
- घी 2 बड़े चम्मच
निर्देश
चना मद्रा तैयार करने की विधि:-
- सफेद चने को अच्छी तरह धोकर पर्याप्त पानी में 8 से 12 घंटे के लिये भिगो दीजिये.
- सफेद चने में 2 कप पानी डालिये और अच्छी तरह पकने तक प्रेशर कुकर में पका लीजिये.
- – एक भारी कढ़ाई में मध्यम आंच पर तेल गर्म करें.
- जीरा और हींग डालें, जब जीरा चटकने लगे तो हरी इलायची, बड़ी इलायची, लौंग, दालचीनी और तेज पत्ता डालें। – मसाले को कुछ सेकेंड तक भून लीजिए.
- लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर और धनियां पाउडर डालें.
- – चना डालकर मसाले के साथ अच्छी तरह मिला लें और 2-3 मिनट तक पकाएं.
- – अब आंच धीमी कर दें और इसमें दही मिलाएं. मिश्रण को तब तक चलाते रहें जब तक कि दही अच्छे से मिक्स न हो जाए.
- आंच को थोड़ा बढ़ा दें और लगातार चलाते रहें जब तक कि दही में उबाल न आ जाए.
- गरम मसाला, नमक और घी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 5-6 मिनट तक पकाएँ।
- चना मदरा गर्म उबले चावल के साथ परोसने के लिए तैयार है।
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काला चना महानी तैयार करने की विधि:-
- काले चनों को रात भर पानी में भिगो दें और उन्हें नमक डालकर उसी तरह उबालें जैसे हम सामान्य काले चने की ग्रेवी बनाने के लिए उबालते हैं।
- काला चना छान लें और बाद में उपयोग के लिए पानी सुरक्षित रखें।
- – अब एक पैन लें और उसमें सरसों का तेल गर्म करें, गर्म होने पर हींग डालें.
- – अब इसमें साबुत गेहूं का आटा, बेसन डालें और आंच धीमी कर दें और इसे लगातार चलाते हुए भून लें जैसे हम हलवा/शीरा के लिए आटा भूनते हैं, जब तक कि यह हल्के भूरे रंग का न हो जाए.
- – अब इसमें लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, धनिया पाउडर, अमचूर पाउडर डालकर 1-2 मिनिट तक भून लीजिए.
- – इसमें छना हुआ उबला हुआ काला चना डालें और मध्यम आंच पर 4-5 मिनट तक पकाएं.
- 5 मिनिट बाद गुड़ के साथ 2 1/2 कप उबला हुआ काला चना का बचा हुआ पानी डाल दीजिये.
- 9-10 मिनट तक पकाएं जब तक कि सभी मसाले और गुड़ चने के साथ अच्छी तरह मिल न जाएं।
- कटे हुए टमाटर, हरी मिर्च और अदरक डालें और 3-4 मिनट तक उबालें, वे आंशिक रूप से ही पके हों।
- उबले हुए चावल के साथ गरमागरम परोसें
तेलिया माह तैयार करने के चरण:-
- दाल को धोइये और पर्याप्त पानी में 8 से 12 घंटे के लिये भिगो दीजिये.
- प्रेशर कुकर में दाल को पर्याप्त पानी के साथ चार 4 सीटी आने तक पकाएं।
- – एक पैन में मध्यम आंच पर सरसों का तेल गर्म करें.
- गरम तेल में तेजपत्ता, छोटी इलायची, बड़ी इलायची, दालचीनी, काली मिर्च, लौंग, जीरा, चुटकी भर हींग, बारीक कटी अदरक, धनिया पाउडर, हल्दी और लाल मिर्च डालकर 2-3 मिनट तक पकाएं.
- – मसाले के मिश्रण में दही मिलाएं और उबाल आने तक लगातार चलाते रहें.
- – जब दही में उबाल आ जाए तो आंच धीमी कर दें और इसे तब तक उबालें जब तक कि दही आधा न रह जाए.
- – फिर इसमें क्रीम डालें और लगातार चलाते हुए क्रीम को दही के साथ अच्छी तरह मिला लें.
- – दही के मिश्रण में नमक, उबली दाल और घी डालें और बीच-बीच में चलाते हुए 5-10 मिनट तक पकाएं.
- तेलिये माह को गरमा गरम चावल या चपाती के साथ परोसिये.
चना दाल तैयार करने की विधि:-
- चना दाल को धोकर 1 1/2 कप पानी के साथ 10-15 मिनिट तक प्रेशर कुक कर लीजिये.
- सुनिश्चित करें कि दाल बहुत नरम और गूदेदार न हो।
- एक कड़ाही में मध्यम आंच पर सरसों का तेल गर्म करें और उसमें बड़ी इलायची, हरी इलायची, दालचीनी, तेज पत्ता, जीरा, सौंफ डालें और 2-3 मिनट तक भूनें।
- धनिया पाउडर, मेथी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी डालें और 2-3 मिनट तक फिर से भूनें।
- उबली हुई चना दाल, नमक डालें और ध्यान से मिलाएँ, ध्यान रखें कि दाल मैश न हो जाए।
- – दाल को धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाएं.
- चना दाल को गरम गरम चावल या चपाती के साथ परोसिये.
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बूंदी का मीठा बनाने की विधि:-
बूंदी बनाने की विधि:-
- एक कटोरे में बेसन को दूध/पानी के साथ मिलाकर अच्छी तरह फेंट लें।
- बैटर छोड़ने वाली स्थिरता का होना चाहिए। बैटर की स्थिरता को समायोजित करने के लिए दूध जोड़ें या घटाएं।
- एक करछुल या छलनी लें जिसमें नियमित करछुल से बड़े छेद हों।
- – एक कढ़ाई में तेल गर्म करें. तलने से पहले तेल चैक कर लें, गर्म तेल में मटर के आकार का बैटर डालें.
- यदि यह वापस ऊपर तैरता है, तो इसका मतलब है कि आपका तेल तलने के लिए तैयार है।
- कढ़ाई के ठीक ऊपर पैडल/छलनी पकड़ें, घोल को कलछी/छलनी से डालें और गोलाकार गति में फैलाते रहें।
- कुरकुरा होने तक भूनें. बूंदी को ज्यादा न तलें.
- कुरकुरा होने पर इन्हें तेल से निकाल लें और अतिरिक्त तेल निकालने के लिए इन्हें कागज़ के तौलिये पर निकाल लें।
- बूंदी बनकर तैयार है. इसी तरह पूरी बैटर से बूंदी तैयार कर लीजिए.
चाशनी तैयार करने की विधि:-
- चीनी और पानी को मिलाकर चाशनी तैयार करें और इसे उबाल लें।
- – हरी इलायची डालें और 4-5 मिनट तक उबालें.
- जब चाशनी तैयार हो रही हो तो एक दूसरे पैन में घी गरम करें, उसमें सौंफ और बादाम डालकर 1-2 मिनट तक भून लें और पैन से निकाल लें.
- जब चाशनी थोड़ी चिपचिपी हो जाए तो आंच बंद कर दें और इसमें भुने हुए सौंफ और बादाम डाल दें.
- तैयार बूंदी, खरबूजे के बीज और कटा हुआ नारियल डालकर अच्छी तरह मिला लें।
- परोसने से पहले 5-10 मिनिट के लिये ढककर रख दीजिये ताकि बूंदी चाशनी को अच्छे से सोख ले.
- स्वादिष्ट बूंदी मीठा परोसने के लिए तैयार है.
- गरमा गरम चावल के साथ बूंदी मीठा परोसें.
- उपरोक्त सभी व्यंजन धाम में सादे उबले चावल के साथ परोसे जाते हैं।